Vorspeise: Pilz Gemüsebouillon. Die Steinpilze in 200 ml heissem Wasser einweichen.
Die Schalotten schälen und fein würfeln. Die Champignons putzen, 2 Stück beiseitelegen und den Rest hacken.
Die Steinpilze auf ein Sieb geben und abtropfen lassen, dabei den Einweichfond auffangen. Die Steinpilze in feine Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig anschwitzen. Champignons und Steinpilze dazugeben und kurz mitbraten. Mit dem Einweichfond ablöschen und die Bouillon sowie den Thymian dazugeben. Aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit die restlichen Champignons in feine Scheiben schneiden und in die Bouillon geben. Mit Salz, Pfeffer und dem Sherry abschmecken. In Suppentassen anrichten und servieren.
Hauptgang: Trutenbraten mit Cranberrysauce und Maronen-Schupfnudeln. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Trutenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer ofenfesten Pfanne oder einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten anbraten. Für ca. 20 Minuten in den Ofen geben.
In der Zwischenzeit Cranberrysaft, Cranberrys, Zucker und Zimtstange in einen Topf geben und aufkochen. Die fein abgeriebene Schale und den Saft der Orange dazugeben und ca. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Beeren aufgeplatzt sind. Zimtstange herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Rosenkohl putzen und halbieren. In reichlich Salzwasser bissfest garen und auf ein Sieb abgiessen. In einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen und die Schupfnudeln darin anbraten, die Maronen klein hacken und zugeben. Mit Salz würzen. Die Trutenbrust aus dem Ofen nehmen und in Scheiben schneiden. Auf zwei Tellern anrichten und die Sauce darübergeben. Mit den Schupfnudeln und dem Rosenkohl servieren.
Dessert: Bratapfelsoufflé. Den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Äpfel vierteln, das Kerngehäuse entfernen und sehr fein würfeln. Eine beschichtete Pfanne mit etwas Butter auspinseln und die Äpfel darin goldbraun braten. Mit Zimt und Rumaroma abschmecken und in eine Schüssel geben.
Das Eiweiss in einer Schüssel mit dem Rührgerät weissschaumig aufschlagen und den Zucker langsam unterheben. Das Eiweiss muss voll ausgeschlagen und sehr fest sein. Es darf nicht aus der Schüssel fallen, wenn man diese auf den Kopf dreht. Die gemahlenen Mandeln mit der gesiebten Speisestärke vermischen und vorsichtig unter den Eischnee heben.
Die Rosinen hacken und unter die abgekühlten Äpfel mischen. Zwei Souffléformen mit wenig Butter auspinseln. Den Eischnee nach und nach unter die Äpfel ziehen. Die Soufflémasse in die Förmchen füllen. Eine ofenfeste Pfanne zur Hälfte mit Wasser füllen und die Soufflés hineinstellen. Für etwa 15 Minuten in den Ofen geben. Die fertigen Soufflés vorsichtig aus dem Ofen nehmen und sofort servieren.
